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蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus) 是一种革兰阳性产芽胞的杆菌，广泛分布于土壤、水、空气以及动物肠道等，生长温度范围较宽(8～55℃) ，最适生长温度为28～35℃，因此室温条件下极易在食品生产、运输和销售等环节繁殖而污染食品。

涉及蜡样芽胞杆菌病的食品种类较多，除米面制品外，常见的问题食品主要为即食食品，如乳制品、熟肉、豆制品、奶茶、水产品、焙烤食品、蔬菜调料等。

蜡样芽胞杆菌疾病的食物传播途径见下图：

2019年食品调查研究报道显示，采集自我国39个城市的860份即食食品样品中，蜡样芽胞杆菌的检出率高达35% (302/860) ，其中米面样本检出率为 50%?(59/119)，熟肉样本中检出率为 34% (224/656)。

闫韶飞，闫旭，甘辛等在135 份婴儿配方乳粉中检出57份有蜡样芽胞杆菌，检出率为42. 22%?。平均污染水平为7.14MPN/g。

根据蜡样芽胞杆菌引起的食物中毒症状，可将其分为呕吐型和腹泻型蜡样芽胞杆菌。呕吐型蜡样芽胞杆菌分泌呕吐毒素，该毒素对高温和酸碱环境耐受性强，在食品加工过程中不易被分解，能引起患者恶心、呕吐、甚至肝衰竭等病症。腹泻型蜡样芽胞杆菌可产生溶血素、非溶血肠毒素、肠毒素和细胞毒素K等多种毒素，引起水样腹泻和腹痛等症状。除产生毒素引起食物中毒外，近年来蜡样芽胞杆菌引起老人、婴儿免疫力低下以及危重症病人肺炎、脑膜炎、胃炎和皮肤炎症等肠外感染的报道越来越多。

蜡样芽胞杆菌如何检测？

根据我国食品微生物检验标准GB 4789.14-2014《食品安全国家标准 食品微生物学检验 蜡样芽胞杆菌检验》所述，蜡样芽胞杆菌的检验分为平板计数法和MPN法。

检测流程如下图所示：

传统方法操作繁琐，检测时间较长，无法满足快速实际检测需求。常见其他检测方法还有：酶联免疫吸附试验、胶体金法、普通PCＲ、多重PCＲ、实时荧光定量 PCＲ、LAMP检测方法等。

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参考文献：

[1]闫韶飞,闫旭,甘辛,李志刚,余东敏,赵熙,李凤琴.我国市售婴儿配方乳粉中蜡样芽胞杆菌污染及其毒力基因调查[J].中国食品卫生杂志,2015,27(03):286-291.DOI:10.13590/j.cjfh.2015.03.014.

[2]王琼,马红梅,曾瑾,马臣杰.食源性蜡样芽孢杆菌的危害及其检测方法研究进展[J].中国食品卫生杂志,2021,33(05):633-637.DOI:10.13590/j.cjfh.2021.05.022.