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? ? ? ?肉制品营养丰富，不仅含有大量蛋白质和脂肪， 而且还含有多种维生素、钙、磷等人体所需元素。由于其蛋白质、脂质含量丰富，在加工、运输及销售过程中极易受到微生物的污染。肉制品中常见的污染微生物有单核细胞增生李斯特氏菌、 金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌和沙门氏菌、大肠杆菌等。GB29921-2013中规定了牛肉制品、即食生肉制品等不得检出大肠埃希氏菌 O157:H7。

? ? ? ?随着对致泻大肠埃希氏菌检验、鉴定能力的提升，越来越多的由其引起的暴发和病例被识别出来，特别是德国出血性大肠埃希氏菌 O104 暴发事件之后，人们逐渐认识到其疾病负担可能被低估。我国食源性疾病监测结果也显示，近几年细菌性食源性疾病暴发事件中，致泻大肠埃希氏菌引起的事件数和食源性疾病主动监测中病例检出率都有所上升。

2016年立项修订GB29921，并更名为《食品安全标准 预包装食品中致病菌限量》。这个标准目前已经通过技术总师会议审查，等待发布。其中针对肉制品的主要变化是将“大肠埃希氏菌 O157:H7”修改为“致泻大肠埃希氏菌”。

致泻大肠埃希氏菌按毒力因子、致病机理和流行病学特征主要分为6类：

??肠道侵袭性大肠埃希氏菌(Enteroinvasive Escherichia coli, EIEC)

??肠道致病埃希氏大肠杆菌(Enteropathogenic Escherichia coli, EPEC)?

??产肠毒性大肠埃希氏菌(Enterotoxigenic Escherichia coli , ETEC)?

??产志贺毒素大肠埃希氏菌(Shiga toxin-producing Escherichia coli , STEC)?

??肠道出血性大肠埃希氏菌(Enterohmorrhagic Escherichia coli, EHEC)?

??肠道聚集性大肠埃希氏菌(Enteroaggregative Escherichia coli, EAEC)

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